Traduzione e Ricette
A cura di AURELIA ROSANO DOCE
Purè alla regina
Ingredienti (per 6 persone):
6 vol au vent
250 g di filetto di tacchino
200 g di funghi a fette
40 g di burro
30 g di farina
40 cl di brodo di pollo
10 cl di panna
Preparazione
- Tagliare la carne in piccoli pezzi. Cuocere per 8 minuti in una grande pentola di acqua bollente salata.In una casseruola, sciogliere il burro.
- Aggiungere la farina e cuocere per formare un roux. Miscelare gradualmente la miscela con il brodo di pollo caldo. Salare leggermente e pepare.
- Aggiungere la panna e aggiungere il tacchino e i funghi. 4. Dividi il riempimento nei vol au vent. Cuocere per 20 minuti nel forno preriscaldato a 180 ° C.
Paté de foie gras al tartuffo
Ingredienti (per 8 persone):
Un foie gras d’anatra da 600 g
Un tartufo da 5 g
1 cucchiaio di succo di tartufo (se nessun tartufo sostituisce la stessa quantità di cognac)
5 cucchiai di Noilly Prat Sale e pepe
Preparazione
- Metti il fegato d’anatra per 2 ore a temperatura ambiente, prima di svuotarlo (è più facile di quando fa freddo). Condire con sale e pepe Mettere in un piatto fondo e aggiungere il succo di tartufo o cognac, il Noilly Prat.
- Conservare in frigorifero per 12 ore. Cospargere il fegato d’anatra, con la marinata ogni 2 ore.
- Preriscalda il forno a 120 ° C. Durante questo periodo, portare a ebollizione circa 2 litri di acqua.
- Rimuovere il fegato dalla marinata e metterlo in una ciotola adatta. Imballare bene per evacuare l’aria intrappolata sul fondo della terrina.
- Mettere in un contenitore adatto, e aggiungere acqua bollente. La terrina deve essere immersa fino a due terzi.
- Per finire Cuocere per 60 minuti. Il fegato viene cotto quando la lama di un coltello esce calda. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente, quindi refrigerare prima di assaggiare
Pesce alla mitrotola con salsa ai gamberetti
Ingredienti (per 4 persone):
4 filetti di pesce bianco
500 g di gamberi rosa
Olio d’oliva
aneto
50 g di burro
50 g di farina
1 bicchiere di vino bianco metritola
2 x crema liquida 1 cipolla
Preparazione
- Distribuire i filetti, aggiungere un filo d’olio e un pò di aneto
- Rotoli e pungili con uno stecchino
- Avvolgerli su se stessi, quindi avvolgerli nel film estensibile e girare su ciascun lato
- Cuocili in acqua bollente 5min
PER SALSA
- Sbucciate i gamberi, mettete le teste in una padella con 2 grandi ciotole d’acqua e lessatele per far bollire
- Filtra il brodo
- In una padella sciogliete il burro e aggiungete la farina a poco a poco per formare un roux
- Aggiungere il vino bianco, quindi 1 ciotola di ebollizione, un po ‘di aneto, quindi la crema liquida
- Lasciare addensare a fuoco basso
- Nel frattempo, soffriggere la cipolla in olio d’oliva e gamberi (devono essere rosolati)
- Aggiungi la cipolla e i gamberi alla salsa
- Rosolare i medaglioni per alcuni minuti senza il film
- Aggiungi i medaglioni alla salsa
Fileti di cinghiale con salsa al madera
Ingredienti (per 4 persone):
PER SALSA
4 cucchiai di Madeira
10 cl di panna
15 g di farina di mais
1 cubetto di brodo di pollo
2 scalogni 4 filetti di cinghiale
Preparazione
- Tritare gli scalogni e rosolarli in un po ‘di burro
- Preparare il brodo di pollo con 25 cl di acqua
- Quando bolle, addensare con la farina di mais diluita in un po ‘d’acqua
- Aggiungi il madeira, la crema e lo scalogno
- Cuoci i filetti e versaci sopra la salsa
Pernice riempitia di gelée di madera
Ingredienti (per 10 persone):
3 pernici
300 g di collo di maiale
250 g di pancetta grassa
250 g di vitello
200 g di fegatini di pollo
12,5 cl di vino Madeira
8 c. di brandy
100 g di farina di frumento
1 uovo
2 rami di timo
5 semi di coriandolo
2 foglie di alloro
sale pepe
Preparazione
Tempo totale: almeno 1 giorno 14 ore 15 minuti
(2 h 15 min di cottura, 1 d 12 h di riposo)
- Ossa (rimuovi le ossa) il gioco, rimuovi i nervi e riserva (lascia in attesa) i filetti che verranno macerati nelle fresche 12 ore a metà del cognac, un po ‘di vino bianco e i grani di coriandolo
- Tritare (tagliare a pezzetti) insieme il maiale, il vitello, i fegatini di pollo e il resto della carne di selvaggina. Mescolare (mescolare intimamente intimamente) la carne macinata con l’uovo intero, il resto del cognac e del vino, un po ‘di timo e alloro, sale e pepe
- Preriscalda il forno a 180 ° C
- Per scurire (guarnisce il fondo) il fondo e i bordi della terrina (un contenitore di terracotta destinato alla cottura) con i bardi (una fetta molto sottile) quindi riempirlo di ripieno (una preparazione per riempire un alimento) fino a un terzo della sua altezza; imballare bene con le dita piegate verso il palmo. Disporre i filetti circondati da un sottile bardo di pancetta. Fai di nuovo le valigie. Metti ancora il resto del ripieno, impacchettandolo bene. Cospargere (sta versando un liquido) con il cognac e il vino di macerazione (è mettere a contatto prolungato in un liquido) quindi coprire con un bardo di pancetta sul quale saranno disposti alcuni rametti di timo e una piccola foglia di alloro
- Metti il coperchio sulla terrina che verrà quindi anche tagliata (sigillata ermeticamente): impasta (mescola) la farina con 1/2 bicchiere d’acqua e attacca (è ferma con gelatina o gelatina) coperchio con questa pasta. Metti la terrina a bagnomaria (è per riscaldare un contenitore mettendolo in un altro contenitore di acqua bollente) nel forno a 180 ° C per circa due ore e un quarto
- Togliere dal forno, rimuovere l’impasto, aprire il coperchio e lasciare raffreddare un po ‘. Quindi posare una tavola e un peso di 2 kg sul blocco fino a quando non si è completamente raffreddato.
Echandée con piselli e carcciofi
Ingredienti (per 4-6 persone):
8-12 fondi di carciofo
750 g di piselli
6 cipolle piccole
20 + 20 g di burro
erba cipollina Sale e pepe
Preparazione
- Cuocere i fondi di carciofo in acqua bollente salata per 15 minuti dopo aver ripreso l’ebollizione. Scolare e mettere da parte
- Sbucciate le cipolline e tagliatele in due: in una grande casseruola fate sciogliere 20 grammi di burro e rosolate le cipolle per alcuni minuti senza macchiare. Aggiungi i piselli e cuoci per 10 minuti. Sale e pepe
- In parallelo, sciogli il burro rimanente in una padella antiaderente e friggi i cuori di carciofo su entrambi i lati per 5 minuti a fuoco medio. Aggiungere il sale
- In parallelo, cuocere i piselli surgelati in acqua bollente per 3 minuti dopo la ripresa dell’ebollizione Nel piatto da portata, versare metà dei piselli. Disporre i fondi di carciofo sopra, spingendoli leggermente nei piselli per bloccarli. Riempili con il resto dei piselli. Cospargere con erba cipollina tritata
Ponchee alla romana
Ingredienti (per 4-6 persone):
1 kg di zucchero
1 bicchiere d’acqua
scorza, succo di 3 arance
succo di 3 limoni
5 albumi montati su neve ferma
6 bicchieri con liquore al rum
Preparazione
- Versare lo zucchero e l’acqua in una casseruola, quindi portare a fuoco alto mescolando con una spatola di legno. Non appena bolle, lo zucchero viene cotto senza problemi quando forma un filo tra le dita
- Se possibile, quando si cucina in una bacinella di rame, utilizzare una spazzola immersa nell’acqua lungo i lati della bacinella
- Versare in un contenitore un litro di zucchero, levigato e leggermente raffreddato. Mescola le scorze e il succo delle arance, quindi copri con un panno e lascia infondere un’ora
- Alla fine, aggiungi il succo di limoni, quindi versa un gelatiere. Inizia il processo, quindi quando il sorbetto è ghiacciato, appena prima di servire, aggiungi gli albumi alla neve, delicatamente. Versare il rum nella gelatiera, lasciare agire 3 minuti, quindi servire in una ciotola da punch o singoli bicchieri
Arrosto di tacchino con insalata al italiana
Ingredienti (per 6 persone):
1 tacchino
2 carote
1 cipolla
3 cucchiaini di bouquet garni
pepe
sale
Preparazione
Tempo totale: 1h40
Preparazione: 10 min
Tempo di cottura: 1 h 30
- Mettere il forno a 180 °, termostato 6
- Metti l’arrosto in un piatto e metti dell’acqua. Condisci la carne (sale + pepe)
- Tagliare le carote a fette e tritare la cipolla. Metti nel piatto
- Cospargere di erbe e cuocere per circa 1 ora e 30 minuti.
Per l’insalata: iceberg pomodori e mozzarella condita con olio d’oliva aceto balsamico sale e glassa
Cassata alla lucania
Ingredienti :
Per il Pan di Spagna
150 g di farina
75 g di farina di mais
1 c. caffè di lievito
5 uova
200 g di zucchero
2 cucchiai
estratto di vaniglia o scorza di 1 limone non trattato
sale
Per il ripieno
500 g di ricotta
90 g di zucchero a velo
1 pezzettino di marzapane
50 g di canditi (angelica, scorza d’arancia, cedro ecc.) Tritati
50 g di gocce di cioccolato
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
Lucano
formazione di ghiaccio
Preparazione
- Preriscalda il forno th.6 (180 ° C)
- Imburrare e infarinare una tortiera
- Mescola la farina, la farina di mais e il lievito e setacciali
- Separare i bianchi dai tuorli e sbattere i bianchi a neve ferma con un pizzico di sale
- Aggiungi a poco a poco metà dello zucchero
- Sbattere i tuorli, lo zucchero rimasto e l’estratto di vaniglia o la scorza
- Aggiungi i bianchi a poco a poco, sollevando bene per evitare di “stancarli”
- Versare il composto nello stampo e cuocere per circa 30 minuti
Preparare il ripieno di cassata:
- Tagliare il pan di spagna a fettine molto sottili
- Fodera l’interno di una padella grande (22 cm) o di piccole tortine pan di spagna. Cospargere con 1 o 2 cucchiai. liquore al caffè
- Stendere la pasta di mandorle con un rotolo e rivestire il fondo della padella sul pan di spagna
- Mescola la ricotta, lo zucchero e l’estratto di vaniglia fino a ottenere una consistenza cremosa. Aggiungi i frutti canditi
- Top la padella e coprire con fette di torta
- Coprire la parte superiore dello stampo con un piatto e un peso. Metti in frigo per alcune ore
- Prima di servire, sformare e fare una glassa bianca o verde (succo di limone + zucchero a velo + colorante alimentare verde)
- Decorare con ciliegie e pezzi di arancia candita
Biscotti di perla e crema alla vaniglia e gelatina di fragola
Ingredienti (per 4 persone):
250 g di burro ammorbidito
1 bicchiere di zucchero
1 zucchero vanigliato
1 lievito per dolci
3 tuorli d’uovo e 1 intero
1 bicchiere di farina di mais farina
Per il ripieno:
marmellata di fragole
zucchero a velo
Crema pasticciera (per 8 persone) :
8 tuorli d’uovo
120 gr di mais o senza farina
2 bastoncini di vaniglia
220 gr di zucchero
1 litro di latte
Preparazione crema
- Sbattere le uova con lo zucchero in un contenitore di vetro
- Scalda il latte con i tuoi chicchi di vaniglia in una casseruola. Personalmente aggiungo la scorza di mezzo limone per il gusto italiano
- Versare con cura il latte caldo sopra la preparazione mentre si mescola
- Rimetti tutto nella padella e cuoci fino all’ebollizione, mescolando continuamente. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare, non dimenticare di rimuovere il limone (diventa amaro in caso contrario) e mescolare di tanto in tanto per evitare grumi
Preparazione
- Mescolare bene il burro e lo zucchero a velo per avere un unguento aggiungere il lievito, la vaniglia, le uova continuano a mescolare quindi aggiungere la maïzena e la farina fino ad ottenere una pasta solida ma non dura.
- Distribuire l’impasto e usando un pezzo per modellare (ho fatto un fiore), infornare per 15 minuti in forno preriscaldato a 180 °.
- Rimuovere le torte e una volta freddo, attaccare con la marmellata e la crema pasticciera e poi cospargere con zucchero a velo.
Minestrone primaverile
Ingredienti (per 6 persone):
2 cipolle
mazzo di ravanello
nuova foglia di cipolla
foglia di lattuga (mantieni il cuore per un’insalata)
1 patata
rametto di prezzemolo
foglia di acetosa
1 gambo di sedano
1 zucchina
1 litro d’acqua
pepe sale
Preparazione
- Tritare le cipolle, tagliare le zucchine non pelate e le patate a pezzetti
- Lavare le diverse foglie e tagliarle grossolanamente (se si utilizza l’acetosa non dimenticare di rimuovere la vena centrale), mettere tutte le verdure in 1 litro di acqua bollente, condire e cuocere a fuoco lento fino a quando le verdure sii tenero
- Mescolare e correggere il condimento, aggiungere eventuale acqua fino a ottenere la consistenza desiderata
Pesce con salsa tartara
Ingredienti (per 4 persone):
2 tuorli d’uovo
1/4 l di olio (arachidi)
pepe
sale
Preparazione
- Mettere in una ciotola i 2 tuorli, salare, pepare e sbattere con una frusta
- Aggiungi l’olio gradualmente fino ad ottenere una maionese
- Metti il cucchiaio di aceto
- Tritare lo scalogno a cubetti e le erbe
- Aggiungi tutto alla maionese e mescola. Se necessario, rassicurare
- Rosolare il pesce e aggiungere la salsa accanto
Tournedos con salsa al gingloff
Ingredienti:
2 tournedos di manzo denso
20 g di burro
1 grande cà di cognac
½ cucchiaio di brodo di vitello disidratato
2 cucchiai di crema densa
sale
pepe appena macinato
Preparazione
- Sciogli il burro in una padella
- Rosolare i tournedos 3 minuti su ciascun lato imbastendo con il burro
- Mescolare bene per rimuovere tutti i succhi di cottura
- Mescolare la panna e lasciar sobbollire per un po ‘mescolando
- Aggiungi il succo reso dalla carne
Arrosto di pollo ingrassato
Ricetta tradizionale di gallina al forno
Ricetta baravese ai frutti di stagione
Ingredienti:
60 g di farina
60 g di zucchero
2 uova
15 g di burro
1 cucchiaino di lievito in polvere
Per la schiuma:
500 g di frutta preparata (lavata, snocciolata e miscelata)
170 g di zucchero
5 fogli di gelatina o 4 g di agar agar
40 cl di crema liquida
250 g di mascarpone
Per la malta:
150 g di frutti preparati
50 g di zucchero
2 fogli di gelatina o agar agar 2g
Preparazione
- Questa torta è composta da tre strati: il pan di spagna, la mousse e la malta, è meglio metterlo in un cerchio o muffa che viene rimosso
- Pan di Spagna:
- Torta di attenzione per fare 6H prima di servire
- Preriscaldamento 180 ° C (termostato 6)
- Separare i bianchi dai tuorli
- Metti i tuorli con lo zucchero, imbianca il composto e poi scalda in una miscela a bagnomaria per 5 minuti
- Aggiungi la farina e il lievito setacciati e il burro fuso al composto
- Batti i bianchi
- Sbattere delicatamente la miscela
- Metti in forno per 20 minuti
- Schiuma:
- I frutti preparati vengono lavati miscelati (snocciolati)
- Aggiungi 120 g di zucchero ai frutti
- Per la gelatina:
- mettere i fogli di gelatina in acqua fredda
- Prendi 1/3 della miscela di zucchero della frutta e scalda per incorporare la gelatina
- Una volta ben sciolto, mescolare con il resto della miscela
- Per agar agar:
- Riscalda tutta la miscela e aggiungi l’agar agar. Attendere che la preparazione sia tiepida
- Una volta incorporato l’agente gelificante, è necessario mettere la panna montata, quindi mettere la panna liquida, i 50 g di zucchero e il mascarpone
- Aggiungi delicatamente la panna montata al composto di frutta
- La schiuma così ottenuta deve essere posizionata sul pan di Spagna nel cerchio
- Metti il tempo in frigo per preparare la salsa
- Malta:
- I frutti preparati dovrebbero essere setacciati o cinesi. Aggiungere lo zucchero e il calore per aggiungere l’agente gelificante (agar agar o gelatina)
- Una volta che l’agente gelificante incorporato lo ha messo sulla schiuma nel cerchio
- Lasciare in frigo per almeno 6 ore